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正宗的京烤鸭是从啥时候开始肉皮一起卷?光片皮的谁过

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更新:07-12     编辑:     来源:    


  • 最近看日本节目,多次提及北京烤鸭现在的吃法是吃肉的。

    正宗的北京烤鸭在千禧年以前真的是只吃皮么?

    我在北京蹲过几年,那时候都是皮肉一起吃的了。

    只吃皮的北京烤鸭明显非常的奢侈,特别是放在2000年以前我更觉得很不可思议。

    以前哪位厨师发明的只吃皮,然后肉厨师自己吃掉是么?

    然后顺带坑了一下日本人,他们好像现在都还在坚持只吃皮是正宗。


    网友评论:
    胡说八道
    只吃皮?还是连着皮下的肥肉一起?

    肥肉已经在片的时候片掉,据说有沾着白糖吃的吃法。
    可以单要鸭皮但是肉也一样吃啊。
    只吃皮是有的,但是完全只吃皮?并没有

    在比较好的烤鸭店,比如大董,四季民福这些(全聚德好久没去了不知道),好的鸭子会先上几片最好的皮,趁热沾白砂糖吃,很好吃,然后才是卷饼
    卷饼的话是一部分**和肉皮连都有的

    便宜的鸭子很多皮不够单切得……
    厨师片的每块肉都要带皮吧

    ----发送自 App for Android.
    我好想试一次粘白糖的吃法……
    鸭肉不连皮吃的话,是可以炒小炒的
    南京片皮鸭是北京烤鸭的源头。

    加一,但即使是现在的北京烤鸭也没有光吃皮的说法
    正宗烤鸭是片108片,片片带皮,谁告诉你只吃皮的。。
    广东吃法基本是这样,但记得要除开腿,胸不清楚

    蘸白糖的也就颈下那三片,纯是油,所以要和糖一起吃,大脑最爱这两样。其余的都是包荷叶饼吃。现在也有店家做成寿司的吃法,但口感一般,不如包饼吃好。
    正宗吃法必须每块肉都带一块皮,看师傅片鸭子的本事。后来才有的光吃皮沾白糖,仅限几块,很好吃,多吃就腻了。至于只吃皮不吃肉,明显是邪道。

    ----发送自 App for Android.
    立刻就想吃了啊!
    我作为一个蓝鲸人从小吃烤鸭,从来就没有加糖的吃法。烤鸭卤子那么好吃那还需要其他的调料?
    倒是师傅片鸭子的手艺好的话,皮肉比例好,吃起来比较享受。
    北京烤鸭的正宗片法是一只鸭子片出108片,片片都要有皮有肉
    “片鸭的方法主要有两种:一种是皮肉不分,基本上是片片带皮,可以片成条,也可以片成片;一种是皮肉分开片,先片皮后片肉。通常采用第一种方法,”,“喜食甜味的也可以蘸白糖吃。”——《中国菜谱 北京》1975年编
    流口水了,北京烤鸭不愧为中华上下6000年集大成的瑰宝
    第一次吃是85年,当时讲究的是 “每一片都有肥有瘦还有皮”,之后也是一直是这个规矩。

    “2000年以前只吃皮” 的说法肯定是日本人搞错了。
    吃过蘸白糖的 太鸡儿腻了。。有点像白嘴吃油渣
    最脆的皮蘸白糖吃
    全聚德也有,刚出炉的鸭子趁热削几片只有皮的,要趁热吃,至于路边摊的鸭子没那么肥也片不下来
    烤鸭是要求每一片都带皮,并不是说全都是皮,一般都是肥瘦皮都要有,这样最好吃,考虑到鸭子的大小,全都是皮并不现实,而且也太过油腻了。

    不过有的店比如全聚德之类会有几片纯皮,可以蘸糖吃,但也有的店没有这个,还有的店会片一两长条的瘦肉。至于有的店肥瘦皮片的乱七八糟,那就是比较低的水平了。
    正宗的北京烤鸭是用白洋淀一种特产的白毛鸭,要当年的,等到秋季食饱了湖里鱼虾才可做菜,此时最为肥美。木头取的是香山十年生以上的苹果木。用玉泉山的山泉水浇灌,这种果木烧起来才有浓郁的果实清香。白洋淀的肥鸭,苹果园的苹果木配上上好的特制甜面酱,山东章丘的大甜葱才是正宗上品的北京烤鸭,可惜这种吃法20年前就绝迹了。

    对  梁实秋写民国时候吃烤鸭就是讲究有皮有肉还有油  如果没有油 就是被糊弄了
    果木的用量很大吧?感觉不够用
    我从来都是吃肉喝汤
    鸭胸口那一块皮直接吃,传统吃法是沾白糖,后来不知道哪家开发出的沾跳跳糖,吃起来更带感。片108片还要片片带皮是全聚德的规矩,貌似现在也改良了,另外就是外地人来吃一定要吃吊炉的,别被网上忽悠去吃便宜坊,焖炉鸭子真心难吃。

    当然了,按这做法香山早秃了


    北京最传统的烤鸭就是讲究片片皮带肉,现在这些花了呼哨又什么沾糖沾蒜泥的都是邪道
    要吃传统的去全聚德、便宜坊就是了,现在全聚德也搞什么分开片了,倒是便宜坊的基本款就是皮带肉

    要说纯吃皮的,我印象里是大董搞得吧,那种什么小乳鸭,烤出来基本就是一层皮,没什么肉
    其他家顶多是皮肉分别片
    跳跳糖好像是羲和那个系列品牌搞得

    至于说什么有肥有瘦这是老讲究了,我自己也吃不惯带肥肉的鸭子了,有人觉得香我是觉得腻

    五千年都得带上三皇五帝了,六千年是哪儿来的?

    6000年前是型月世界
    片烤鸭讲究一个传统手艺,每只鸭子要片足108刀才能死,如果片不够108刀鸭子先死了,片鸭师傅就要被拉去杀头
    烤鸭应该把脂肪烤化,渗入皮和肉里,片下来还有脂肪说明烤得水平不行。

    我差点就信了

    南京烤鸭吃的多
    每次都是皮带肉的
    北京去过几次
    倒是从来没吃过烤鸭233333
    相信我,只片皮的话一只鸭子能片出一盘就算了不起的了,而且纯皮真的不好吃啊,蘸糖一两片还行

    所以现在果木烤鸭越来越少了,像羲和这种直接是电炉烤鸭,味道么,和我说这种肯定是差好多。
    很多年前在北京旅游吃的全聚德(那时候一个麻婆豆腐才六块还是八块)

    好像是皮肉一起片,但每块肉上都有皮不存在纯瘦肉的情况  最后剩的鸭架还有很多肉

    做挂炉烤鸭的师傅都不敢说挂炉一定比闷炉好吃,挂炉的优点是随时可以观察烤鸭成色选择最佳时间出炉,闷炉优点是一次可以做很多只,口味上没有太多差距。不管是挂还是闷,熟练的烤鸭师傅做出来的都不会差

    这哪复制来的广告词,烤鸭不都是填出来的么,还食饱鱼虾,不怕重金属中毒啊


    只有胸口两块肥油沾白糖吃适宜。多半是太肥,想出来的利用方法。如果不是纯肥肉,就不合适了。和带肥带肉的是分开装的。其实吃一次正经的烤鸭就都知道了。肉有些连皮。有的就是肉单独切好的属于架子的一部分。以前家里养着狗的时候,我都是带回家喂狗的。也可以当场做汤。不过我不喜欢鸭汤。那两片肥油沾糖的,多半正餐外配茶的小吃。烤鸭形成于明清期间。可能是发现了路边的粤式烤鸭,或者普通路边烤鸭。而和片皮鸭搞混了。片皮鸭应该是烤鸭的一个特殊吃法。北京烤鸭自然是指片皮鸭,但北京也有其他烤鸭。日本综艺大惊小怪罢了。纯皮是广式片皮鸭。而片皮鸭的起源由鲁地至金陵再复北京。叉烧那一系又去往广东成为了广东烤鸭及各种烧味的始祖。最早就是朱元璋爱吃。北京烤鸭得名于全聚德的挂炉果木技术。而片皮鸭是到处都有,从明朝开始的传统吃饭。
    你们说的108片确认不是和剐刑弄混了?怎么这么玄。烤鸭切的时候可能108刀切出108片加鸭架,但是这玩意会自己碎的吧

    想多了,烤鸭是山东人在北京发明的
    请你等安徽人多出去走走
    片皮的吃法多了去了
    深更半夜看真是馋的不行

    这个书我家有!

    过去人都缺油水  当然喜欢肥肉
    就日本这所谓的中华料理还配议论烤鸭

      -
    (¯﹃¯)蘸白糖好吃极了

    四季民福算是比较好的烤鸭店?
    去了一次感觉烤鸭一般水平,菜是真不怎么样…
    我们这儿连鸭架子都要烧汤的
    我以为是只吃用来卷烤鸭的白面皮呢。。
    还有粘跳跳糖吃的,惊了,城会玩,是不是还有含一口冰水一口热水吃的?

    —— 来自 HUAWEI FRD-AL10, Android 7.0上的

    烤熟才片。钓鱼水平堪忧
    看的是料理东西军吗,他们做醉虾是用煮沸的酒煮熟的,别相信日本人的中华料理
    ………………

      -
    听起来就是玄学

      -
    小时候去上海的南京饭店吃烤鸭三吃,片的皮必须是7分皮带脂肪,3分肉。沾上一圈甜酱,就着京葱,面饼一裹。那才是心里真正的烤鸭。多的肉做个小炒,骨架做汤。
    后来去吃了北京的全聚德和大董。鸭子烤得漂亮,可惜片的肉多皮少,实在吃的不够爽快。

    四季民福算不进四大家“全聚德,大董,鸭王,九花山”
    便宜坊一向是单算的

    四季民福也不算老店,不过老板是大董出来的,做的也在平均水准之上了

    鸭架的话,烧汤,椒盐,带走三个选择
    大部分店都是这样吧,我个人一般选椒盐或带走……烧汤的话,不确定是不是你的架子熬得汤啊, 不如带回去熬
    说起烤鸭,也有一段历史。

    北平不叫烤鸭,叫烧鸭子。因为不是喂养长大的,是填肥的,所以有填鸭之称。填鸭的把式都是通州人,因为通州是运河北端起点,富有水利,宜于放鸭。这种鸭子羽毛洁白,非常可爱,与野鸭迥异。鸭子到了适龄的时候,便要开始填。把式坐在凳子上,把只鸭子放在大腿中间一夹,一只手掰开鸭子的嘴,一只手拿一根比香肠粗而长的预先搓好的饲料硬往嘴里塞,塞进嘴之后顺着鸭脖子往下捋,然后再一根下去,再一根下去……填得鸭子摇摇晃晃。这时候把鸭子往一间小屋里一丢,小屋里拥挤不堪,绝无周旋余地,想散步是万不可能。这样填个十天半个月,鸭子还不蹲膘?

    吊炉烧鸭是由酱肘子铺发卖,以从前的老便宜坊为最出名,之后金鱼胡同西口的宝华春也还不错。饭馆子没有自己烤鸭子的,除了全聚德以专卖鸭全席之外。厚德福不卖烧鸭,只有分号才卖,起因是柜上有一位张诗舫先生,精明能干,好多处分号成立都是他去打头阵,他是通州人,填鸭是内行,所以就试行发卖北平烤鸭了。我在北碚的时候,他去筹设分号,最初试行填鸭,填死了三分之一,因为鸭种不对,禁不住填,后来减轻填量才获相当的成功。吊炉烧鸭不能比叉烧烤鸭,吊炉烧鸭因为是填鸭,油厚,片的时候是连皮带油带肉一起片。叉烧烤鸭一般不用填鸭,只拣稍微肥大一点就行了,预先挂起晾干,烤起来皮和肉容易分离,中间根本没有黄油,有些饭馆干脆把皮揭下盛满一大盘子上桌,随后再上一盘子瘦肉。那焦脆的皮固然也很好吃,然而不是吊炉烧鸭的本来面目。现在台湾的烤鸭,都不是填鸭,有那份手艺的人不容易找。至于广式的烧鸭以及电烤鸭,那都是另一个路数了。

    在福全馆吃烧鸭最方便,因为有个酱肘子铺就在右手不远,可以喊他送一只过来,鸭架装打卤,斜对面灶温叫几碗一窝丝,实在最为理想,宝华春楼上也可以吃烧鸭,现烧现片,烫手热,附带着供应薄饼葱酱盒子菜,丰富极了。


    梁实秋《雅舍谈吃》

    带回去自己片片 还能出点肉
    大多数是放点冬瓜烧汤 能吃两顿
    全聚德是有吃几片所谓最好吃的皮的,但是那玩意到嘴里就是一撮油啊,光吃皮会腻死吧
    广东好像就是只吃皮...

    其实很多好吃的都是一撮油……

    比如刚出锅的烤鸭皮
    比如刚考好的鹅肝(我朋友开的日料馆子做的鹅肝寿司吃进嘴里真能爆浆)
    比如和牛(上次在大阪吃和牛烤肉,真是入口就化开,好吃极了,然而点多了,最后吃的一肚子油脂=。=)
    108片,感觉好像凌迟
    第一次去北京吃烤鸭才知道皮是可以蘸糖和包着哈密瓜一起吃的,肉倒是蘸大酱和黄瓜大葱的吃法
    就吃过的馆子来说,粤菜馆是光片皮,一般上菜的时候皮已经被厨师包成卷儿,肉单独片出来放,其他和北京烤鸭一样。北京烤鸭馆子都是皮肉一起片。总体来说,粤菜里的烤鸭比北京烤鸭精致。

    作为一个中部地区长大的人,第一次吃到醉虾这种东西真的惊了
    想到我们家附近菜场有一特别好吃的烤鸭 但是从来不做片皮 只切块 皮肉相衬沾一点甜酱油 非常好吃

    但是一天突然我爸买回来说也开始做片皮了 反而就没有原来切块好吃

    想到这对烤鸭熟食店的老夫妻年事已高 但是传承的烤鸭铺子女儿女婿却不肯接手(店里老太切鸭子已经逐渐吃力)

    又因为他家的鸭子较其他家较贵 光顾的也大多为老主顾

    从原来的每天卖光 到现在不得不做片皮也是一种无奈和妥协吧

    但有些烤鸭可能天生就不适合片皮

    超好吃的,口感和上海吃猪油渣一样,沾点糖好吃极了。就是太肥。。。。

    108刀不是凌。。。。凌迟吗

    油脂23333

    问题鸭王早就被加盟店毁了,九华山鸭子是不错,然而其他菜难吃到爆
    如果说第一集团是大董、全聚德、长安一号、1949等等这些鸭子奔300+去的
    在200的价位上,四季民福和便宜坊就是无敌的存在

    鸭王和九花山都好久没去了……九花山就记得鸭子是真好吃,但是环境处处透着旧还是咋来着……
    鸭王已经完全没印象了

    说起来长安壹号和1949还真没去吃过……愧对吃货

    日常还是吃便宜坊多,因为近味道也好

    再下来就是大鸭梨玉林这些了……
    蘸白糖味道和猪油渣差不多,我倒是蛮喜欢吃的,就是不能多吃。

    凌迟是活着切,这个已经烤好了没有感觉的咯
    只吃皮不是叫片皮鸭吗?
        —— from Nyan (Microsoft Lumia 640XL)来自: WindowsPhone客户端

    以目前估计发掘来看,最终断代如果研究完全了,可能由8000年以上的历史。断代前有个商周水平的文明被水冲了。

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