河南变蛋与皮蛋的区别



变蛋





皮蛋







http://dy.163.com/v2/article/detail/DFJRN5BC0512VL1Q.html

第一 变蛋和皮蛋

  变色蛋(变蛋)是皮蛋、松花蛋、松花变蛋等的统称。

  有一些地区分不清变蛋和皮蛋的区别,统一叫做皮蛋,也有统一叫做变蛋。

  后来随着时代变迁和人们生活习惯变化,用鸡蛋加工的变色蛋就是变蛋,用鸭蛋加工的变色蛋就是皮蛋。变蛋在河南有强大的生命力,成为特产。而皮蛋适应能力更强,走向全国,畅销海外。

  第二 关于变色蛋的起源和传说

  (1)起源

  大约发明于14世纪,也就是明代初,发明人已不可考。至今能查找到的最早见诸文字的记录是1504年成书的《竹屿山房杂部》:混沌子:取燃炭灰一斗,石灰一升,盐水调入,锅烹一沸,俟温,苴于卵上,五七日,黄白混为一处。

  这种“混沌子”,就是最早的变色蛋。用炭灰与石灰混合,涂在蛋上,利用强碱性材料,促使蛋内成分出现化学变化,封藏五七三十五天,使蛋黄蛋白交融在一起。这以后,明末戴羲所作的《养余月令》上,又有“牛皮鸭子”的制法:牛皮鸭子:每百个用盐十两,栗炭灰五升,石灰一升,如常法腌之入坛。三日一翻,共三翻,封藏一月即成。

  (2)传说


  传说1:江苏

  相传明代泰昌年间,江苏吴江县 一家小茶馆,店主会做生意,所以买卖兴隆。由于人手少,店主在应酬客人时,随手将泡过的茶叶倒在炉灰中,说来也巧,店主还养了几只鸡,爱在炉灰堆中下蛋,主人拾蛋时,难免有遗漏。一次,店主人在清除炉灰茶叶渣时,发现了不少鸡蛋,他以为不能吃了。谁知剥开一看,里面黝黑光亮,上面还有白色的花纹,闻一闻,一种特殊香味扑鼻而来;尝一尝,鲜滑爽口。这就是最初的变蛋。后来,经过人们不断摸索改进,变蛋的制作工艺日臻完善。

  传说2:天津

  距今约二百年前,天津某乡村一富户,其子为其母造棺木一口,置于空宅以备后用,久之,母仍健在,遂命家人将石灰、草木灰撒入棺内以防潮湿,并将棺盖留有斗大空隙以通风。事毕则忘矣。次年,母逝,移棺入殓,见棺内草木灰中竟有鸡蛋百余枚。孝子盛怒,取出掷干地,此壳破裂而内已成深褐色透明结晶体,因之大惑。有好事者斗胆尝之,味鲜美,围观者亦以为奇,遂争相品尝,果如是。有见地者,事后效法,将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰之中,亦然。由此,邻里仿效,称之为“变色蛋”。日久,此一原始工艺流传江浙一带,屡经改进,工艺日臻完善,变色蛋作为一种全新的食品,经善于经商的江浙人推入市场。故今日之“松花变蛋”,有始于天津,成于江浙之说。

  传说3:养鸭人

  据说很早以前,有人饲养了许多鸭子,而人睡觉的地方紧挨鸭子窝。人烤火时留下的草木灰慢慢堆积,鸭子就把鸭蛋产在了草木灰中。有一天,旁边的石灰窑在大雨里坍塌,石灰水冲到了藏有鸭蛋的草木灰里。过了一段时间,主人从灰堆里发现变了颜色的鸭蛋,剥开壳后看到,蛋黄和蛋清都凝固了,尝了尝,还很好吃。后来人们特意把鸭蛋放到石灰和草木灰里,做成这样的蛋。

  传说4:益阳

  益阳有两种民间传说。一说乃有户农家造屋,屋后有石灰池,晚间鸭子把蛋下进石灰池中,后来主人在石灰池中发现,剥开,蛋白蛋黄都已凝固,就此发现了皮蛋的制作奥秘。一说有一位开茶馆老翁,每日将喝剩茶叶倒在门口稻草灰堆上,他家喂养的鸭子喜欢晚间在此安卧产卵。老翁后来发现灰中有蛋,剥开一尝无盐味,就泡在盐水里。过几天有盐味,就是皮蛋。


  第三 关于变蛋

  (1)什么是变蛋

  变蛋是汉族独特的蛋加工品,也是一种碱性食品,多用鸡蛋加工而来。

  其主要流行区域河南,河北山东安徽江苏也有,较少。

  (2)怎么加工变蛋

  原料:鸡蛋

  用料:生石灰、食用碱、水、谷糠或锯沫等。

  制作:

  第1步叫包

  石灰和食用碱按照一定比例投放,加入清水搅拌成糊状灰浆即可。鸡蛋放入灰浆中,包上灰浆。

  第2步叫裹

  包满灰浆的鸡蛋到锯末中,被均匀地裹上了厚厚的锯末。

  第3步叫捂

  穿上灰浆和锯末包裹的厚棉衣,鸡蛋进入休眠状态。为了保温,避光,不漏风,还要用厚厚布料或者塑料包扎严实。捂的时间因气温而异,温度高时5至6天,温度低时8至10天。当然,若赶上数九寒天,一个月也不一定成功。

  第4步叫晾

  去掉厚布外包装,摆放在阴凉通风处晾晒,此时的鸡蛋已经完成了质变,蛋白蛋黄初步凝固,晾晒1至2天,即可食用或出售。如果喜欢吃娇嫩的变蛋,晾晒1天的绝对是首选。

  

  (3)变蛋外观口感

  成品变蛋的蛋壳颜色跟鲜鸡蛋一样,去壳后蛋体如琥珀般晶莹剔透,有雪花斑点,口感滑嫩香糯。风味独特,筋道有弹性,又便于携带和保存。松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多,因为蛋黄中的很多蛋白质分解变成了氨基酸,它虽然营养丰富,味道鲜美,但是碱性过大,建议大家一次不要吃太多。

  (4)变蛋功能功效

  它能刺激消化器官,增进食欲, 促进营养的消化吸收,中和胃酸,清凉,降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降 压之功效。此外有保护血管的作用。同时这两种蛋还有提高智商,保护大脑的功能。长期食用有效预防腹泻,开脾健胃,因其碱性可以减轻胃酸,平衡身体酸碱度。

  第四 关于皮蛋

  (1)什么是皮蛋


  皮蛋 ,又叫“Thousand Year Egg (千年蛋)”,北方叫松花蛋,南方叫皮蛋,是我国传统的风味蛋制品,不仅为国内广大消费者所喜爱,在国际市场上也享有盛名。外国坊间评出皮蛋中国最恶心的食品之一。

  (2)怎么加工


  无铅皮蛋

  在我国传统的皮蛋加工配方中,都加入了氧化铅(黄丹粉),因铅是一种有毒的重金属元素,有些国家作出了禁销规定,而影响了我国出口皮蛋的销路。为此,有关科研部门研究了氧化铅的代用物质,其中EDTA和FWD的使用效果较好。使用EDTA(**四乙酸)时,其它辅料配方和加工工艺不变,只要剔除氧化铅,继而用EDTA代替即可。一般加工1000只鸭蛋,其用量为0.12~0.13公斤。FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质,其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中,浸制1500只鸭蛋,其它辅料配方与加工方法,均与使用氧化铅时相同。

  彩花皮蛋

  主要原料新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。设备用具缸、盆等。制作方法称取次茶25克、食盐100克、面碱165克,白石灰400克,黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克。先将1500克热水倒入大缸里,把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀,再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里,搅拌均匀成为料泥。选购新鲜无破痕的鸭蛋35个,戴上胶皮手套,用配好的料泥逐个包泥,包均匀后放缸里,用塑料薄膜封严,在室温15 ℃~30 ℃条件下,贮30~40天即为成品。工艺流程称料→配料→包盖→贮存→成品。

  成熟的标志

  蛋向空中抛起落在手里有颤动感,有弹性;灯光透视内容物呈茶红色;剥壳检查,蛋白呈墨绿色,不粘壳,凝固良好,蛋黄呈绿褐色,中心呈淡黄色,并有饴糖状核心。达到上述标准时,应立即出缸,以免老化。

  (3)皮蛋外观口感


  品质良好的变蛋,在蛋白上会呈现晶莹剔透,形状如松针的花纹。剥开外表偏黄黑色,表面带有松花状结晶,内蛋黄呈半固体状态较好。

  口感鲜滑爽口,色香味均有独到之处。而通常皮蛋买回家以后,都会煮熟一下再食用,可以去除一下皮蛋的辛辣味,吃起来风味更佳。

  (4)皮蛋功能功效

  含更多矿物质,脂肪和总热量却稍有下降,它能刺激消化器官,增进食欲,促进营养的消化吸收,中和胃酸,清凉,降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外,松花蛋还有保护血管的作用。据《医林纂要》说它能“泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。能散、能敛”,坊间常用来治疗咽喉痛,咽疗,声音嘶哑,便秘。

  第三 为什么变蛋在河南市场大?

  (1)麦收传统


  河南是小麦种植大省,有上千年传统。每年麦收天气很热,人们为了抢收抢种,往往需要携带食品,在田间地头解乏充饥,所以,酒馒头变蛋成了经典搭配。酒能解乏解渴;馒头能充饥;变蛋是碱性食品,美味,能够中和酒精,能够去火消暑,还方便携带。中国古典医学典籍《医林篆要》中介绍,变蛋“味辛涩甘咸,寒。”,可“泻肺热,醒酒,去大肠火,治泻痢。能散、能敛。

  看看变蛋悠久的历史,可以发现,在暑热逼人的夏季,农忙的人会选择变蛋作为干粮或零食,是有一定根据的,这应该是许多年来,祖祖辈辈亲身验证的结果。整整一个麦收时节,有的家庭要吃上几百个变蛋,有的人家会提前到街上的商店去预定,更多的家庭是自己准备材料,在农历小满前后,开始自己加工鸡蛋。(本段节选自刘萱-豫记)

  所以,变蛋作为麦收活动中的必备经典食品,成了传统,也就拥有了持久的生命力。


  (2)鸡蛋大省

  河南省是粮食大省,也是禽蛋产量大省,河南省畜牧局的2015数据表明:河南省禽蛋年产量超过400万吨,全国8个鸡蛋就有1个产自河南。

  中国的蛋鸡养殖占全球的将近50%,河南的禽蛋产量连续10多年都占全国产量的12%,这12%的禽蛋中,八成以上是鸡蛋。河南农大养鸡专家说,河南存栏的蛋鸡连续多年稳定在1.1亿只以上,养鸡群体很大,现在养殖五千到两万只规模的蛋鸡场就有24万个。

  (3)人口大省

  截至2014年底,河南共下辖17个地级市,1个省直管县级市,省会郑州。河南省总人口10662万人,常住人口9436万人。人口多,自然能吃变蛋的人就多,吃的人多了,作为食品,他的生命力更持久。

  (4)性价比高

  在河南省,鸡蛋比鸭蛋产量大,鸡蛋价格便宜,自然性价比高。众所周知,河南人整体来说不富裕,自然选择性价比高的变蛋。这也是相互选择的结果吧。

  第四 变蛋和皮蛋有什么区别?什么导致一个成为区域特产,一个全国畅销?

  (1)变蛋和皮蛋有什么区别


  起源时间:皮蛋早于变蛋

  加工原料:变蛋是鸡蛋做成,松花蛋用鸭蛋做的;

  加工用料:变蛋用料:块石灰,碱,谷糠或锯沫等. 皮蛋用料:氧化铅及辅料等;

  加工过程:变蛋靠固形物包裹,密封保温和晾晒两次加工过程;皮蛋靠液态物质包裹,靠水密封加工,一次成型;

  加工难易度:变蛋主要靠经验,比较难;皮蛋有固定配方,较为容易;

  成品率:皮蛋成品率要大大高于变蛋;

  储存时间:皮蛋储存时间较长;变蛋不耐储存,时间稍长就变味;

  美味程度:皮蛋变蛋同样是美味弹软滑,变蛋无腥味,碱味小,香气高;

  上图

  

  上图是变蛋(金黄透亮),下图是皮蛋(青缸色)

  



  (2) 蛋制品公司


  由于皮蛋加工较为简单,容易控制品质,售卖价格较高,所以较早实现了商品化运作,有蛋制品公司已经将其卖到了全国各地,比如神丹松花蛋。

  而变蛋呢,由于加工较为复杂,品质不易控制,不耐储存,售卖价格又不高,所以,很少有公司愿意花费精力和资金进行运作。只能在河南作为特产存在。可喜的是,河南有一部分蛋制品公司已经在探索变蛋商业化运作之路。相信不久的将来,变蛋这一美味食品也将会走向全国。

  




网友评论:
从小吃的都是变蛋,感觉比松花蛋好吃很多
河南的表示去年变蛋便宜 不到5毛一个 比鸡蛋都便宜 天天调着吃 洋葱切丝然后滴点醋 很赞的
我能吃得了变蛋,吃不了松花蛋……
变蛋党+1

总感觉皮蛋不如变蛋顺口
北京地区,从来就不流行变蛋这种东西,只有松花蛋
变蛋主要是要求制作经验 碱放不好我们说法是兹辣 烧的慌 还有就熟成 时间长了都成固体了 瓷实了 不熟的还是液态 磕开就流掉了
但熟好的很赞 特别是蛋黄 很香
变蛋味道比较小,好入口
我一直以为变蛋跟皮蛋是一个东西 原来不是啊?
变蛋的问题就是品质不稳定,哪怕同一个超市卖的,味道也像抽奖一样
其实。。。。你皮蛋的制作周期短一点看起来也是变蛋那样的金黄色来着。。。
变蛋相比皮蛋 没有太重的刺鼻味道 吃起来还很香 适合凉拌
网上买过一次的变蛋吃起来味如嚼蜡,还是皮蛋好吃

—— 来自 Xiaomi MI MAX 3, Android 9上的 v2.1.2
这不是黄皮蛋和黑皮蛋吗我们这都是当一种蛋吃啊

—— 来自 HUAWEI SHT-AL09, Android 9上的 v2.1.2
现在的松花蛋是不是还是含铅?有规定,但据说很多商家都不执行
皖南,皮蛋,用鹅蛋为主,也有用鸭蛋的,但较少,制法是用固态稻壳等物包裹,和水或其他液体没有任何关系。


很好,鸡党鸭党和鹅党都有了
习惯了变蛋后受不了皮蛋的味道。在郑州我甚至见到过变蛋瘦肉粥
变蛋就是皮蛋吧

变蛋一般是鸡蛋,皮蛋一般是鸭蛋,变蛋碱味相对小些。
原来这玩意叫变蛋啊,吃过一次以为是某个皮蛋的变种,印象中味道很淡没皮蛋有味儿
好文学习了,皮蛋变蛋都吃过,做好了都好吃,不过皮蛋味道可能更容易被接受。

----发送自 App for Android.
用变蛋来煮皮蛋瘦肉粥更好吃

其实也挺好奇全国各地不同的原料和制法到底都有什么差异。使用氧化铅或替代品的都有哪些,不使用的制法又有什么区别。
我一直以为 bian蛋 是 便蛋..
可是黄皮蛋很多吃起来感觉是橡胶啊
小时候跟老爸去开封玩,吃过变蛋。就记得比皮蛋好吃。
不过在北京餐馆里好像没再见过。

你所说的这个黄皮蛋确定是顶楼所说的变蛋么

不确定,我这小地方看到皮蛋发黄默认是做坏掉的。

搜到个帖子,说是重庆的鹅皮蛋,更接近变蛋,你那边的是什么样呢?


这个在重庆吃过,跟变蛋差不多,没皮蛋味道重。
……现在本身也有白皮蛋……就是时间的差异吧


看来主要差异还是在制法上了

农村夫妇凭祖传变蛋秘方日入千元 有人拿鸵鸟蛋来加工
http://k.sina.com.cn/article_1624315800_p60d117980010041ys.html



鸵鸟皮蛋
http://www.iqiyi.com/w_19ruso2yst.html
http://v.ifeng.com/201901/video_33164542.shtml
皮蛋太软,凉拌没有变蛋有嚼劲,变蛋清更Q一点,黄更香一点


回错了,删除


就是皮蛋,和超市里现在卖的品相、口感和味道都一样,只不过传统制法吃之前要把外面那一层包裹物给剥掉,超市里都是盒装了
没吃过变蛋 ,不过感觉跟吹的很厉害的地区性饮料差不多。
变蛋好吃。可以加酱油,蛋黄入味,蛋清口感弹脆。还可以直接吃。

质量不稳定大约是指,经常会买到没成型的变蛋,剥皮的时候沾一手蛋清,又或者太过老化,蛋黄完全凝固。一般买之前会在手里颠两下,有种健身球弹簧的感觉,就是成型的。但老化过头的就没办法了。

—— 来自 Xiaomi MI PAD 4, Android 8.1.0上的 v2.1.2
南方人表示头回听说还有变蛋这种东西


有没有人试过鸵鸟蛋的什么味道?
我记得有位坛友做过自制皮蛋实验,帖子找不到了,结论是在不含氧化铅的配方中,皮蛋腌制时间过长蛋白就会变成黄色,传统皮蛋配方中铅的作用其实是把蛋壳的细孔堵塞住,阻止碱性物质的继续渗入进一步反应,才会保持蛋白为褐色的皮蛋。
一黄一黑,记忆中无他了
松花蛋也有少量黄的,不知道怎么产生的

—— 来自 HUAWEI NEM-AL10, Android 7.0上的 v2.1.2
想了想我小时候吃的应该都是变蛋,对裹在壳外面那层锯末灰浆印象非常深
难怪后来吃皮蛋感觉味道有点不太一样
变蛋点一点酱油很好吃啊,拉肚子的时候吃一点很快就好。
变蛋比较好看
皮蛋味道重一点

但我那边基本只有皮蛋卖,变蛋超市什么的都不怎么看得到
都吃过,要说也确实是变蛋好吃点。这玩意到底有没无铅的,现在真很少吃,就怕这个

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那为什么不用泡花碱代替黄丹?泡在泡花碱里是传统的常温保存鸡蛋法。
第一次知道变蛋

—— 来自 Xiaomi MIX 2, Android 8.0.0上的 v2.1.2
混沌子……
底特律变蛋
借楼问个网址,是一个在北美学化学的留学生的blog,就是摸索怎么在实验室用氢氧化钠溶液制作皮蛋的,我就是从那里才知道皮蛋浸泡碱液时间过长会变成变蛋的

我也看过这个说法,不过我记得很清楚那个不是的,是一个北美留学生的blog,详细记录了氢氧化钠溶液制作皮蛋的各项数据,但是当时没有收藏现在找不到了

腌制时间加长,就变黄了
混沌子 好时毛啊
网上买过一次变蛋,溏心的,蛋黄特别稀。吃不习惯,还是爱吃松花蛋

看的应该是同一个,记忆中也是外居海外的,他还说了含铅的配方会在蛋壳上留下小黑点
还是魔都论坛吗?哪能没人来吐槽读音是一样的
我们这黄的叫皮蛋,黑的叫松花蛋。


—— 来自 HUAWEI NXT-AL10, Android 8.0.0上的 v2.1.2
剁椒还是姜醋,开战吧!

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只敢吃皮蛋瘦肉粥,给我一个皮蛋我还不怎么敢吃

—— 来自 samsung SM-G9750, Android 9上的 v2.1.2
不知道是什么蛋,但是感觉这种做法巨tm好吃
我之前再油管上看到一个河南人上传的变蛋做法,下面很多评论都在讲重金属超标……这个真的会重金属超标吗

不知道你看的什么视频 变蛋就 鸡蛋 然后石灰 碱 锯末这几样
石灰含有重金属吗
鸡蛋和鸭蛋吧
相比变蛋我更喜欢吃皮蛋..
松花蛋就是变蛋。赵丽蓉有云,松花变蛋、白莲藕。
混沌子这名字逼格好高。。。
鹌鹑皮蛋和鸽子皮蛋有人吃过没(
说到变蛋我们本地有一种醋,配变蛋超赞,口味不似山西醋的沉稳也不是镇江醋的香甜,是一种细腻的味道

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我媳妇是河南的,去年回河南吃过,真心觉得比皮蛋好吃啊
那我小时候在菜市场看到的应该都是变蛋……但是那时候吃感觉石灰味也很重啊
现在外面卖的皮蛋都盒装了应该都是泡液体做的了

标签: 变蛋   发布日期:06-25